les risques, ça va varier de "rien du tout" à "casser la boite"
petit point lexique :
tulipe : la partie du cardan qui rentre dans la boite (tu mets le soufflet dessus)
tripode : la partie avec les 3 rouleaux entre la tulipe et le barreau
barreau : la grosse barre qui fait la longueur du cardan
tête : la partie qui rentre dans le roulement, là ou tu mets l'écrou de cardan (tu mets le soufflet dessus)
cardan trop court : le tripode va rester au bord de la tulipe coté boite, donc si tu prends des virages comme un singe, un jour il va sortir de la tulipe, les rouleaux vont s'éjecter, puis ça va se remettre en place, et ton cardan sera mort (me demande pas comment je le sais ...)
cardan trop long : le tripode va buter au fond de la tulipe, pousser la boite, et un pignon va finir par casser (me demande toujours pas comment je le sais ...)
de mon expérience, si tu as un cardan trop court (par exemple, tu s monté des amortisseurs de 405 pour rehausser, avec des bras/triangles de 309, mais en gardant les cardans de 205), tant que tu roule calmement ça ne pose pas de problème majeur.
à l'inverse, si tu as un cardan trop long (même montage, mais avec un cardan de 309), il y a un ressort entre le tripode et la tulipe, qui va finir par casser à la bonne longueur et ça sera bon. si c'est pas bon après cette casse, ton différentiel va prendre une claque, et tu risque soit de casser le carter de boite, soit de fusionner les roulements et pignons du différentiel avec ton cardan, à force de frottements, soit de casser le tripode.
le bon réglage ? tu enlève ton écrou de cardan, tu pousse le cardan à fond (roues au sol), il doit rester 5mm de filetage après le moyeu (pout y faire prendre ton écrou). tu fais pareil en tirant, et tu dois avoir 15mm de cardan qui dépasse du moyeu. d'ou ça sort ces chiffres ? la tulipe a une course de 30mm, ta position de repos du cardan doit être au milieu de cette course. sauf que le barreau n'est pas droit par rapport à la tulipe, donc on rajoute 5mm au cas ou. donc 10mm plus loin que la position en butée, + 5mm de marge, on tombe sur 15mm, soit le milieu de la course du tripode.
bien sur, ces mesures ne sont pas à 3mm près, ça dépends aussi de l'usure de ta suspension, ou de sa rigidité (un diesel avec des ressorts et amortisseurs neufs sera plus haut qu'une GL avec des ressorts d'origine et des amortisseurs usés), de si tu es garé en pente, et ça ne sera valable que dans cette position. quand tu va prendre du roulis en virage, ton cardan va bouger, et le tripode se déplacer, ce qui impactera les distances que tu viens de mesurer.
les longueurs de cardans annoncées par les fabricants ne correspondent pas à grand chose : ils ont mesuré de où à où, avec le cardan au repos, comprimé, détendu ? on peut avoir des différences de plusieurs cm alors que les 2 cardans cote à cote auront les mêmes tailles.
mon avis ? te prends pas la tête avec les longueurs, tant que ça te parait pas mal au montage et que tu as pas de soucis au roulage, c'est bon.
photo d'illustration : un cardan type 1.9 GTI (la c'est un mix avec une tête de 306, un barreau de 206 et une tulipe de 307)

de gauche à droite, tulipe, ressort, tripode + barreau, tête + bague ABS
petite note : le ressort n'est présent que sur le cardan court, car la tulipe doit rester plaquée contre la boite. sur le cardan long, il y a le roulement de palier qui garde la tulipe plaquée contre la boite, donc pas besoin de ressort.